Kaffeebohne oder Röstmalz?
Wir haben uns diese Frage schon vor knapp einem Jahr gestellt. Damals ging es los mit der Rezeptentwicklung für unser erstes Stout, und das Spannende daran war die Evolution die das Rezept genommen hat. Wie aus dem Gedanke an ein kerniges, trockenes Stout mit den klassischen Röstaromen – auch unter Zugabe von Kaffeebohnen – ein Stout mit einer weiteren Dimension wurde. Wie aus dem “Espresso Stout” (das wir so ja bereits angekündigt hatten) das Americano Stout wurde.
(Schonmal vorab: Nein… da ist jetzt kein Kaffee drin. Wir schwimmen also stolz gegen den Strom.)
Unsere ursprüngliche Idee von einem Stout
Testsud mit Kaffee. Grob geschrotet und mit dem Malz gemaischt
…sah eigentlich so aus: Klassisch interpretiert. Also tiefschwarz, trocken, bitter-röstig – irisch eben. Vielleicht etwas stärker als gewohnt und mit einer Besonderheit. Die muss es eigentlich haben – dachten wir. Und kamen auf Kaffeebohnen. Aber wie? Zur Maische, zum Kochende oder erst in der Gärung? Ganz, geschrotet oder fein gemahlen? Oder frisch aufgebrüht? Oder als Cold-brew Extrakt? Espresso oder Kaffeebohnen, und und und …
Wir haben ein paar Tests gemacht, und irgendwann gemerkt dass man hier erschlagen wird von Möglichkeiten, aber irgendwie nicht so richtig vom Ergebnis. Herausschmecken konnte den Kaffee anfangs niemand. Bei hoher Dosierung oder bei der Zugabe vor Abfüllung schmeckte man ihn dann, aber das war dann eher eine Version eines kalten Kaffees, …mit Bier. Schon was spezielles, aber eben kein lecker-süffiges Stout mehr.
Kaffee trinken die meisten ja auch am liebsten mit Kaffeebohnen, und nicht mit Röstmalz (mal ausprobieren lohnt sich aber! ). Blieb also die Frage, warum muss da eigentlich Kaffee rein?
Kaffeearomen und Stout, das passt
…und zwar schon immer. Ganz ohne Zugabe von Kaffeebohnen. Denn die Malze selbst, verschiedene Versionen von Röstmalzen, bringen genug Aromen mit die sich mit denen des Kaffees überschneiden. Warum also eine Zutat addieren die einen so schwer überzeugen kann? Warum mehr tun als not tut?
Bis zu dieser Einsicht mussten wir allerdings einen weiteren Umweg nehmen, und zwar über die amerikanischen Versionen des Stouts.
Stildefinition “American Stout” laut BJCP (Guidelines für Bierstile)
…zusammengefasst: Mittel bis starkes Röstmalzaroma und der Geschmack von Kaffee, gerösteten Kaffeebohnen und Bitterschokolade. Wenig Malzsüße und eine ordentliche bis hohe Bitterkeit. Soweit Stouttypisch. Aber dann: Ein deutliches Hopfenaroma soll es haben, und gerne mit Zitrus oder harzigen amerikanischen Hopfenaromen. Dazu passt eine Hefe die kaum Ester erzeugt. Das wohl bekannteste Beispiel sicherlich das Sierra Nevada Stout.
Nach einigen Testsuden, waren die Kaffeebohnen gestorben
…und das nicht nur weil der Hopfen ins Spiel kam. Nein, statt mit Kaffeebohnen haben wir mit hocharomatischen Röstmalzen experimentiert. Das relativ helle Ambermalt (40-60 EBC) von Warminster bringt trockene, milde Kaffee- und Biscuit-Aromen. Das Black Malt von Fawcett (1200-1600 EBC) starke, röstige Espresso Noten. Genau dazwischen angesiedelt, das Weyermann Carafa® II (1100-1200 EBC), das Kaffee und Bitterschokoladenaromen mitbringt. Komplettiert wird das Ganze mit einer spürbaren Gabe einschlägiger amerikanischer Hopfen (Chinook und Amarillo).
(Die Version mit Kaffee ist natürlich nicht gänzlich gestorben, eher auf später verschoben. Wir geben noch nicht auf 🙂 )
Amber Malt / Black Malt / Carafa® II
Das hat uns dann überzeugt. Und wie! Kommen wir also direkt zum Rezept:
Americano Stout Rezept
{ 15 °P – 48 IBU – 160 EBC – 6,4 % Alc. }
Für 20 Liter:
Maischen:
Malzmischung: 4800 g Pale Ale Malz, 450 g Amber Malt, 250 g Black Malt, 150 g Carafa® II
Hauptguss: 18 Liter
Nachguss: 10 Liter
Kombirast: 60 min bei 66 °C
Würzekochen:
Vorderwürzehopfung: 20 g Chinook ca. 11 %
Kochzeit: 70 min
20 g Amarillo ca. 9 % für 10 min
30 g Amarillo ca. 9 % für 1 min
Hopfenseihen/Whirlpool:
15-20 min (=Nachisomerisierungszeit)
Gärung:
1 Beutel US-Ale Hefe ( z.B. Safale US-05, Mangrove Jack’s US West Coast oder Danstar BRY-97 American West Coast )
Ist bei uns als Braumischung erhältlich. Unter Maischemalzundmehr online.
Cheers
