Das New England IPA – unsere Rezepttipps

Das New England IPA – unsere Rezepttipps
24. Juni 2017 braumischung.de
In Blogbeiträge, Rezepte
New England IPA - Rezepttipps zum Selberbrauen

Was genau ist eigentlich ein New England IPA?
…und wie kann man es brauen?
Wir haben die Antworten.

In diesem Beitrag beantworten wir folgende Fragen:

  • Was ist eigentlich ein New England IPA?
  • Mit welchen Zutaten kann man arbeiten?
  • Welche Hopfen und Hefen eignen sich?
  • Welche Rolle spielt das Brauwasser?

Lesedauer: ~ 15 Minuten

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Es ist längst auch in Deutschland richtig populär geworden. Das New England IPA oder kurz NEIPA.
Lange dominierten die sogenannten West Coast IPA’s das Geschehen. Sie wurden immer stärker, trockener und bitterer. Das New England IPA hingegen geht davon weg, und hat seinen eigenen Charakter entwickelt. Es setzt auf einen saftigen, extrem fruchtigen Geschmack, volles Mundgefühl und weniger Bittere. Also eher in Richtung von Fruchtsaft, und so sieht es auch ein wenig aus. In der Optik ist es meist hell goldgelb und trüb.
Das Aroma ist klar dominiert von Hopfenaromen der Kategorie Tropenfrüchte (Maracuja, Mango, Ananas, etc.), Zitrusfrüchte (Orange, Mandarine) und auch Steinfrucht (Aprikose, Pfirsich). Würzigere Hopfenaromen der grasigen, kräuterigen und harzigen Richtung sind dagegen untypisch.

New England IPA im GlasEntwickelt hat sich diese Art IPA’s zu brauen in den New England Staaten an der nördlichen Ostküste der USA. Wo Brauereien wie The Alchemist, Tree House und Trillium als erste anfingen diese frischen, von Hopfenölen strotzenden IPA’s an die Hähne ihrer Brewpubs zu hängen. Sie verzichteten aus geschmacklichen Gründen auf die Filtration, experimentierten viel mit Hopfensorten und verwendeten einen besonderen Hefestamm, den sog. Conan Stamm. Neben der intensiven Hopfennase ist ein weiches, samtiges Mundgefühl ein ebenso typisches Kriterium für diese Biere. Sodass man zusammenfassend sagen kann dass 3 Faktoren das NEIPA besonders ausmachen:

  • Frische und natürliche Trübung
  • ein extrem fruchtiges Hopfenaroma
  • ein weiches Mundgefühl

Eine klar definierte Schublade gibt es aber nicht, auch wenn viele versuchen es in eine zu pressen. Die Hopfenaromatik bewegt sich zwischen süß-fruchtig und leicht grasig-würzig. Die Bittere ist mal prägnant, mal kaum wahrnehmbar. Es gibt viele verschiedene Ausprägungen. Der Bierstil New England IPA umfasst somit eine Reihe neuer IPA-Varianten die immer zumindest eines sind:  undurchsichtig und überraschend!

Doch wie wird es gebraut? Was ist darüber bekannt?

Ein Blick auf die Zutaten:

Die Schüttung

Basismalze
Wie bei West Coast IPA’s ist die Malzschüttung eher simpel. Als Basismalz kann ein europäisches helles Basismalz wie Pilsener oder Pale Ale verwendet werden. Auch eine Mischung aus einem hellen Malz und dem kernigen englischen Maris Otter ist passend. (In amerikanischen Rezepten verwendetes „2-Row“ kann durch diese Malze ersetzt werden.)

Maris Otter Malz und Pale Ale Malz

Hafer, Weizen und Rohfrucht
Eine Besonderheit bei diesem Bier ist, dass oft (nicht immer!) auf Hafer und Weizen zurückgegriffen wird. Auf Hafer vor allem deshalb, weil er erheblich zur Textur beiträgt. Zum Geschmack übrigens kaum. Vielmehr sorgt er für ein samtiges, cremiges Mundgefühl. Verantwortlich dafür sind die enthaltenen Eiweißstoffe und beim Hafer noch dazu sein relativ hoher Beta-Glucan-Gehalt. Das Beta-Glucan ist eine Verbindung von mehreren Glucose Molekülen, und es erhöht die Viskosität der Maische. Sie wird also dickflüssiger je höher der Haferanteil ist. Mit der Menge an Hafer sollte man es also nicht übertreiben, sonst wird eventuell eine zusätzliche Glucanaserast/Gummirast bei etwa 35-40 °C nötig, um die Glucane abzubauen die einem sonst das Läutern arg erschweren könnten. Ein Haferanteil bzw. Rohfruchtanteil von bis zu 15 % ist aber meist kein Problem und kann auch mit einer normalen Kombirast von 60 min bei 66-67 °C abgefrühstückt werden.
Hafer, Haferflocken / RohfruchtNeben Hafer wird in manchen Rezepten auch ein kleiner Anteil von 2-5 % Weizen und/oder Gerste verwendet (geschrotet oder als Flocken). Abgesehen von unvermälztem Getreide, kann man auch mit etwas Weizenmalz das samtigere, vollere Mundgefühl unterstützen.

Weitere Malze
Geringe Anteile von Melanoidinmalz oder RED-X (ersetzen geschmacklich das in den USA geläufige Honey Malt sehr gut) oder hellem Karamellmalz sind auch möglich. Dadurch wird es etwas süßer und vollmundiger. Manchen NEIPA’s wird aber auch Zucker hinzugegeben, um sie eher trockener zu machen. Es gibt hier also etwas Spielraum was die Malzigkeit und gewünschte Restsüße angeht.
Mehr als ein brotiger, keksartiger Geschmack ist beim NEIPA nicht nötig. Somit scheiden weitere Spezialmalze und dunkle Karamellmalze gänzlich aus.

Der Hopfen

Bitterung
Je länger Hopfen mitkocht, desto mehr Geschmacksstoffe gehen in die Würze über. Bei längerer Kochzeit entsteht dann vor allem Bittere, aber es lösen sich auch andere Substanzen die adstringierend wirken. Die möchte man im NEIPA möglichst nicht haben, da sie das cremig weiche Mundgefühl und damit die Balance stören. Es wird deshalb gerne mit Hopfen-Extrakten zur Bitterung gearbeitet, die keine bzw. weniger Gerbstoffe als Rohhopfen mitbringen und somit für eine weniger harsche Bitterkeit sorgen. Homebrewer aus den USA verwenden dazu gerne Hopshots – das sind kleine Spritzen gefüllt mit CO2 Hopfenextrakt. Man kann aber auch mit normalem Bitterhopfen arbeiten, der aber nur einen winzigen Teil der gesamten Hopfenmenge betragen sollte. Oft sind das nur zwischen 10 und 20 g Hopfen pro 20 Liter (bei einer typischen Gesamt-Hopfenmenge von locker 200 bis 300g bei einem 20 Liter Sud!!).

Aroma
Essentiell sind extrem hohe Hopfengaben zum Kochende, im Whirlpool und das meist doppelte Hopfenstopfen. Ziel dabei ist, so viele Hopfenöle wie möglich im Bier anzureichern. Die würzigen, bitteren Komponenten die durch längere Kochzeiten entstehen möchte man vermeiden. Also sollte man bei der Planung der Hopfengaben darauf achten dass solange die Würze noch heiss ist nicht zu viel Alphasäure ismomerisiert und zur Bitterung beiträgt. Vereinfacht gesagt: Über 80 °C entsteht Bittere, darunter nicht.
Der Löwenanteil der Hopfengaben kommt also am Ende des Brauprozesses ins Spiel. Wie man das genau macht, ob durch eine Hopfengabe 10 min vor Schluss, rasches Runterkühlen und einer weiteren Gabe bei 80 °C, oder einer Gabe nach Flameout die bis zum Abkühlen in der Würze bleibt, dass ist jedem selbst überlassen. Da gibt es kein richtig und kein falsch. Eine großzügige Hopfengabe von ca. 5 g Hopfen pro Liter in den Whirlpool bei ca 80 °C ist ein guter Anfang. Hierbei werden die fruchtigen und an Saft erinnernden Aromen in Massen gelöst.

neipa-rezept-hopfen-mosaic-amarillo-citra_3

Hopfenstopfen
Das Vorgehen beim Hopfenstopfen ist hier besonders. In den meisten Rezepten wird während aktiver Gärung und doppelt hopfengestopft. Das erste Hopfenstopfen wird während der Hauptgärung gemacht, um von der sogenannten Biotransformation zu profitieren. Dabei findet eine besondere Reaktion der Hopfenöle mit der Hefe statt, die das Aroma des Bieres beeinflusst. Genauer finden dabei verschiedene enzymatische Umwandlungen statt, und aus dem im Hopfen enthaltenen ätherischen Öl Geraniol wird z.B. β-Citronellol.
Um diesen Effekt zu nutzen, muss der Hopfen in Verbindung mit der Hefe gebracht werden, und deshalb wird schon nach 1-2 Tagen, wenn die stürmische Gärung sich etwas gelegt hat mit dem ersten Hopfenstopfen begonnen. Nach einigen Tagen folgt dann das zweite Hopfenstopfen, welches das Hopfenaroma noch einmal steigert. Vor allem auch, weil nun bei abgeflauter Gärung, nicht mehr so viel Aroma durch aufsteigendes CO2 ausgetrieben wird.
Die Hopfenmengen beim Hopfenstopfen sind in den meisten Rezepten ähnlich groß im Bereich von 3 – 6 g Hopfen pro Liter. Typische Hopfensorten sind die sehr Zitrus- und Tropenfruchtbetonten Amarillo, Mosaic, Citra, Galaxy und El Dorado. Aber auch mit etwas würzigeren Sorten wie Columbus, Centennial, Simcoe, oder jüngeren Züchtungen wie Vic Secret, Azacca und Callista kann man eine tolle Hopfenaromatik erreichen.

Die Hefe

Hefe für New England IPA: Wyeast, Vermont Ale, Fermentis Safale S-04, Craft Series M36 Liberty Bell AleBei der Hefewahl kann man eine englische Hefe mit mittelhohem Vergärungsgrad nehmen. Fruchtige Ester sind erwünscht, weshalb zu neutrale Hefen wie Danstar Nottingham, Fermentis Safale US-05, und andere West Coast Hefen die die Bitterkeit unterstützen eher ungeeignet sind. Zielführender im Trockenhefen-Sektor sind z.B. Fermentis Safale S-04 oder Mangrove Jack’s M36 Liberty Bell Ale.
Als Flüssighefe wird gerne die Wyeast1318  London Ale III genommen. Einige schwören auch auf die sogenannten „Vermont“ oder „Conan“ Hefen, die sich in den USA entwickelt bzw. weiterentwickelt haben und dort sehr beliebt sind. Diesen Hefestämmen werden besondere Aromen wie Ananas, Mango und Pfirsich nachgesagt. Die Frage ist nur, inwieweit das bei einem Bier das so dermaßen überhopft ist, überhaupt herauszuschmecken ist. Glücklicherweise sind diese Hefestämme zunehmend auch in Deutschland erhältlich, sodass sie jeder selbst ausprobieren kann.

Weitere Rahmendaten

Trübung: Die typische Trübung ergibt sich zwangsläufig, denn sie wird durch mehrere Faktoren begünstigt: den Weizen- und Haferanteil (Eiweißstoffe), den hohen Hopfeneinsatz und die damit verbundene Biotransformation, das Absetzverhalten der Hefe (also eine eher geringe Sedimentation). Manche Brauer gehen sogar so weit dass sie absichtlich stärkehaltige Würze produzieren indem sie das Maischen frühzeitig abbrechen. Oder vor der Abfüllung oder dem Ausschank wird die Hefe bewusst aufgewirbelt. Meine Meinung: Kann man machen, muss man aber nicht!
Farbe: Von Gelb über Gold bis Bernstein. In Zahlen: von 8 bis um die 20 EBC.
Stammwürze: Im IPA-typischen Bereich von ca. 14,5 bis 17 °P.
Bittereinheiten: Meist zwischen 40 und 80 IBU. Die Bittere wird aber nicht so stark wahrgenommen, denn die hohe Vollmundigkeit dämpft das Empfinden für Bittere.
Lagerung: nur kurz und möglichst kalt lagern. 2 Wochen nach Ende der Nachgärung probieren!

Der letzte Schliff gefällig? – Das Wasser

Eine wichtige Vorraussetzung für ein herausragendes NEIPA ist auch das verwendete Brauwasser. Es gibt hierzu verschiedenste wilde Gerüchte, aber auch ein paar naheliegende Tipps zum Wasserprofil.
Und zwar: …sollte das Wasser erst einmal weich sein. Denn Wasser mit hohem Mineralienanteil ist ungünstig für das gewünschte Mundgefühl und Hopfenaroma. Auf ein Verhältnis zweier Bestandteile wird dann ganz besonders geschaut. Das von Chlorid und Sulfat. Anderes als beim West Coast IPA (angestrebtes Optimal-Verhältnis 1:3 Chlorid Sulfat, also Sulfat-lastig um es trockener zu machen) lauten die Empfehlungen für ein NEIPA, in Richtung eines Verhältnisses von 1:1. So wird die Malzigkeit und Vollmundigkeit unterstützt.
Der Chloridanteil in seiner absoluten Menge sollte zudem so hoch wie möglich justiert werden (200-250 mg/L), ohne die Schwellenwerte für die anderen Mineralien zu überschreiten. Genau einstellen kann man die Verhältnisse durch sog. Aufsalzen mit z.B. Calciumchlorid (CaCL2), Natrium Chlorid (NaCl) oder Calciumsulfat (CaSO4). Dazu benötigt man natürlich mindestens die Wasseranalyse des örtlichen Wasserwerks. Weiter unten findet ihr noch hilfreiche Links zu dem Thema.
Das mag jetzt sehr fortgeschritten klingen, ist beim NEIPA aber ein wirklich spannendes Thema. Die Herausforderung anzunehmen, kann sich hier lohnen!

Ihr seht, ein NEIPA bietet eine Menge an Stellschrauben und Interpretations-Spielraum. Deshalb ist dieser Blogbeitrag als Liste von Anhaltspunkten zu verstehen, wie man ein NEIPA brauen kann, aber nicht muss! Wir hoffen, ihr hattet Spass daran und könnt für eigene Versuche was davon mitnehmen.

Bald erschient auch ein ergänzender Artikel mit dem Thema: Oxidation – wie entsteht sie? Wie verhindere ich sie?

Also dann, Viel Spass beim Brauen!
Schreibt uns doch mal, wie eures geworden ist. Und wenn euch der Artikel gefällt, gerne teilen!

Über den Autor
Lukas Beckmann

Links
Hilfreich zur Wasseraufbereitung:
Der Rechner zur Wasseraufbereitung von Maischemalzundmehr.de
Ein Artikel zum generellen Verständnis der Wasseraufbereitung vom Braumagazin.de

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Als Hopfensorten empfehlen wir: