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Das Witbier – Rezepttipps für Hobbybrauer

Witbier im Glas mit Koriander und Orangenschale

Was macht das Witbier aus? …und was kommt alles rein?
Wir haben uns auf Spurensuche begeben.

Ein Witbier kann man ganz klassisch, oder neu und spannend interpretiert brauen. Wir nehmen die klassische Variante etwas genauer unter die Lupe, geben einen Überblick über die wichtigsten Eckdaten und die Möglichkeiten zur eigenen Interpretation.

Es geht um:

  • Die Geschichte des Witbiers
  • Den Geschmack und Charakter
  • Die Zutaten im Detail
  • Die Herausforderung für den Hobbybbrauer

Lesedauer: ~ 12-15 Minuten

Das Belgische Weißbier

Belgisches Witbier im Glas
Das Wit: Aromatischer Durstlöscher für den Sommer

Das Witbier, oder kurz Wit, stammt aus Belgien und basiert auf den Brautraditionen der Mönche. Schon im 14. Jahrhundert wurde in belgischen Klöstern Bier gebraut, und bis in diese Zeit zurück reichen auch die Wurzeln des Witbiers. Der Umgebung von Louvain-la-Neuve südöstlich von Brüssel und der kleinen Stadt Hoegarden kam dabei eine besondere Rolle zu: Die Brauereien dort waren besonders bekannt für ihre guten Witbiere.

Getreide, Gewürze und Hefe. Diese drei Bestandteile prägen das Wit seit jeher. Da der Hopfen damals noch nicht so populär war, wurde mit Mixturen aus verschiedenen Kräutern und Pflanzen “gewürzt”. Man nennt diese Kräutermischungen auch Gruit. Die Würze der Gruit war Sparringspartner des getreidigen Körpers und gab dem Bier einen charaktervollen, einzigartigen Geschmack (…und nützte wohl auch dazu, negative Geschmäcker zu überdecken).

Als neue Brautechniken im 18. Jahrhundert in Europa Einzug hielten, veränderten sich auch die meisten Biere. Sie wurden generell heller, klarer und vermehrt nur mit Hopfen gewürzt. Das Witbier ist von dieser Entwicklung nicht ganz verschont geblieben, hat sich seinen Charakter aber immer gewahrt. Es wird in Klosterbrauereien immernoch auf sehr traditionelle Weise hergestellt.

Wie schmeckt’s?

Dazu zitieren wir Randy Mosher aus Mastering Homebrew (übersetzt):

” Gut gemacht, ist es eine hypnotosierende Kombination aus trüber Farbigkeit, felsigem Schaum, kremiger Textur, würzigem Geruch, prickelndem Antrunk, und extremer Komplexität, nahezu magisch für seine eher moderate Stammwürze. “

Das bringt es auf den Punkt. Ein Witbier kennzeichnet vor vor allem sein vor Frische und Energie strotzendes Erscheinungsbild, und seine komplexe Aromenkomposition. Ein spannender Kontrast, denn so leicht wie das Bier erscheint, so schwer ist sein Aromenreichtum zu entziffern.
Leichte Malzsüße und ein weiziger, seidiger Körper trifft auf komplexe Kräuter und Gewürznoten. Diese stammen von Koriander, anderen Kräutern und auch würzigen Hopfensorten. Dazu gesellt sich eine zitronig-orangige Fruchtigkeit, die aus Schalen von Orangen oder anderen Zitrusfrüchten stammt. Das i-Tüpfelchen bilden fruchtige und würzige Esternoten von obergärigen belgischen Hefen. Witbiere sind zudem nie wirklich bitter, und im Abgang meist leicht säuerlich und mit angenehm trockenem Mundgefühl.
Das Witbier lebt von der Komposition all seiner Aromen. Und hier ist der Brauer gefragt, mit maßvollem Einsatz der Einzelbestandteile – Getreide, Kräuter, Gewürze und Hefe – ein komplexes Gesamtkunstwerk zu kreieren. Besonders die “Gruit”-Vergangenheit dient dabei immer wieder zur Inspiration für den Einsatz von neuen, exotischen Gewürzen und Kräutermischungen.

La Trappe, Kunz Rosen, Ratsherrn, Veto, Wittekerke, Vedett Witbier Flaschen
Verschiedene Witbiere aus dem Handel

Die bekanntesten Wit-Kaufbiere sind wohl das prototypische Hoegarden Wit, und das Witte Trappist von La Trappe. Von Vedett das Extra White, das Blanche de Namur der Brasserie du Bocq, und das Blanche de Bruxelles der Brasserie Lefebvre, sind weitere etablierte Witbiere. In Deutschland gibt es immer mehr Brauereien mit eigenen Witbier Kreationen. Darunter zum Beispiel Ratsherrn mit dem Moby Wit Belgian White Ale, Kuehn Kunz Rosen mit dem Kuehnes Blondes, und sogar Köstritzer braut ein Meisterwerke Witbier.

Was kommt rein? Ein Blick auf die Zutaten:

Die Schüttung

Gerstenmalz, Weizen und ggf. etwas Hafer
50 % Gerstenmalz, 50 % Weizen (unvermälzter Weizen). So sieht grob gesagt eine traditionelle Schüttung aus. Eine Hälfte ist helles Gerstenmalz, zum Beispiel belgisches oder deutsches Pilsener Malz. Die andere Hälfte ist roher, unvermälzter Weizen (auch Rohfrucht genannt) der dem Bier seine typische Getreidigkeit und den seidigen Körper gibt. Bei den meisten klassischen Rezepten wird roher Weizen benutzt, im Gegensatz zu anderen Weizenbieren wo vermälzter Weizen (Weizenmalz) zum Einsatz kommt. Eine geringe Zugabe von Hafer (ca. 5 %) wird auch oft gemacht. Der Hafer mit seinen Proteinen und komplexen Zuckern (Glucane und Pentosane) sorgt für ein vollmundiges, cremiges Mundgefühl.
HaferflockenDas Verhältnis dieser drei Bestandteile zueinander kann variiert werden. 60 % Gerstenmalz, 35 % Weizen und 5 % Hafer zum Beispiel. In einigen Rezepten kommt auch Hafermalz und/oder Weizenmalz zum Einsatz. Dieses kann einen Teil der Rohfrucht (Weizen/Hafer) ersetzen. Hierbei sollte man allerdings bedenken, dass Malze nicht so sehr zum vollmundig-getreidigen Geschmack und der typischen Trübe beitragen wie Rohfrucht.
Bei der Zusammenstellung der Schüttung sollte auch auf die Läuterbarkeit geachtet werden. Denn nicht alle Weizenprodukte die man zum Brauen verwenden könnte, eignen sich gleich gut. Grieß (Hartweizengrieß, Weichweizengrieß) oder zu fein geschrotete Weizenkörner können bei entsprechend hohem Anteil schnell beim Läutern verstopfen. Weizenkörner sind zudem sehr hart und verlangen nach einer guten, kräftigen Schrotmühle. Weizenflocken oder das englische Torrefied Wheat könnten da die bessere Wahl sein, auch weil sie schon Vorverkleistert sind und sich somit noch leichter verarbeiten lassen.
Weizen, Weizenflocken, Torrefied Wheat

 

Stichwort: Verkleisterung, Vorverkleistert, Rohfruchtmaische. Was ist das?
Da beim Brauen mit hohem Rohfruchtanteil oft die Stichworte Verkleisterung oder Vorverkleistert fallen, hier eine kurze Erläuterung: Rohes Getreide ist von Natur aus nicht verkleistert. Es lässt sich mit normaler Maischarbeit (Maltoserast, Verzuckerungsrast) nicht vollständig aufschließen. Ohne vorherige Sonderbehandlung bzw. Verkleisterung ist es nur bedingt zum Brauen geeignet. Beim Prozess der Verkleisterung wird durch Temperatur (Kochen, Dämpfen) die Stärke im Korn aufgeschlossen, und somit braufertig gemacht.

Dem Brauer bieten sich zwei Möglichkeiten:

1. Nicht verkleistertes Getreide, wie Weizenkörner, können vorab in einer getrennten Rohfruchtmaische für optimalen Stärkeaufschluß vorbereitet werden (Anleitung weiter unten). Bei mehr als 10 % Rohfruchtanteil an der Gesamtschüttung ist dies zu empfehlen. Die Ausbeute und die Vergärbarkeit können durch diese Vorbehandlung erhöht werden.

2. Vorverkleistertes Getreide, wie Weizenflocken, Haferflocken und Torrefied Wheat kann direkt mitgemaischt werden. Denn Getreideflocken sind in der Regel vorverkleistert. In der Produktion wird das Getreidekorn vor dem Quetschen hydrothermisch (mit heissem Dampf) formbar gemacht, und damit auch die Stärke aufgeschlossen. Auch Torrefied Wheat, eine Art gepuffter Weizen, ist durch entsprechende Verfahren schon vorverkleistert.

Maischarbeit und längere Rastzeiten
Mit einer zweistufigen Infusion und etwas verlängerten Rastzeiten (50 min bei 62 °C und 30 min bei 71 °C) macht man sicher nichts falsch. Viele brauen ihr Wit auch mit einer einfachen Kombirast bei 66 °C für 70-80 min, oder bis die Maische jodnormal ist. Eine Verlängerung der Rastzeiten ist dann ratsam wenn mit viel Rohfrucht gebraut wird. Ein hoher Anteil an Rohfrucht bedeutet nämlich im Umkehrschluß einen niedrigen Anteil an Malzen und somit Enzymen. Es braucht also etwas mehr Zeit!
Was man zusätzlich machen kann ist eine Eiweißrast (z.B. 20 min bei 52-57 °C). Je nach Schüttung, Maischarbeit und verwendtem Hefestamm kann es nämlich dazu kommen, dass die Hefe nicht genügend Nährstoffe (FAN – freier Aminostickstoff) vorfindet und etwas “bockt”. Das kann sich durch geringe Vergärung, schleppende Gärung oder Schwefeln* bemerkbar machen. Eine Eiweißrast kann sich diesbezüglich positiv auswirken. Alternativ oder zusätzlich kann man auch etwas Hefenährsalz in der Gärung zugeben.

Der Hopfen, Gewürze und Kräuter

Hopfen

Europäische Aromasorten sind der Klassiker: Saazer, Hallertauer Mittelfrüh, East Kent Goldings, Styrian Goldings – um die wohl populärsten zu nennen. Es sind allesamt Hopfen die mit “floral, kräuterig, würzig-fruchtig” gut umschrieben sind. In den meisten Rezepten wird mit 30-50 g/20 Liter Hopfen gearbeitet. Mal nur als Vorderwürzehopfen, mal mit einem Anteil als Aromagabe kurz vor Kochende. Das Hopfenaroma ist beim klassischen Wit dezent gehalten. Es schwingt im Aromenbouquet mit Getreidigkeit und Kräutern/Gewürzen sanft mit.
Man könnte also sagen: Im Prinzip kommt es bei einem guten Witbier nicht auf den Hopfen an. Aber: Mit der Auswahl der Hopfensorte hat man die Möglichkeit das Bier in eine ganz bestimmte Richtung zu entwickeln.

Gewürze und Kräuter

Essentielle Zutaten für ein klassiches Witbier sind Orangenschalen bzw. Bitterorangenschalen und Koriandersamen. Sie beide bringen vor allem Zitrusaromen ein, die zusammen mit der Spritzigkeit und der leichten Säure für einen sehr erfrischenden Charakter sorgen. In Ihnen steckt aber auch eine würzige Komponente, die sich besonders auf der Zunge und im Abgang spüren lässt.

Orangenschale / Bitterorangenschale
Verbreitet sind getrocknete Bitterorangenschalen, auch als Pomeranzenschalen im Handel. Wie der Name schon sagt, stammen sie von der Bitterorange und liefern auch eine gewisse Bitterkeit, die das leicht trockene Mundgefühl im Abgang unterstützt. “Normale” getrocknete Orangenschalen, oder frische Orangenzesten, Abrieb von unbehandelten Orangen, Grapefruits oder Zitronen, sind ebenso möglich. Es gibt sogar Rezepte mit Kumquats, Orangenmarmelade und Limettenblättern.
Geschnittene, getrocknete Bitterorangenschalen

Koriandersamen
Die Koriandersamen werden vor der Zugabe grob zerstoßen, das geht sehr gut im Mörser. Indischer Koriander soll sich aufrund seiner süßlichen, vorrangig zitronigen/orangigen Aromen besonders gut fürs Witbier eignen. Das stimmt auch.

Vergleich Körner indisch/marokkanisch
Unterscheidung indisch / marokkanisch

Andere Koriandersorten wie marokkanischer Koriander oder der im Handel verbreitete Koriander als ukrainischem Anbau, deren Aromen etwas mehr in die vegetale Richtung gehen, können aber auch passend sein. Da der Koriander beim Wit nicht die Hauptrolle spielt, ist die Sorte nicht ganz so entscheidend wie bei anderen Bieren die mit Koriander gebraut werden. Es kommt vor allem auf die Dosierung und Kombination aller Zutaten an.Vergleich indische Koriandersamen mit marokkanischen Koriandersamen

 

Andere Gewürze und Kräuter
Darüber hinaus kann man mit Gewürzen wie Paradieskörnern, Pfeffer, Kamille, Kümmel/Kreuzkümmel, Fenchel, Lavendel, Muskat, Ingwer, Hibiscus, Zitronengras, Kardamom, Holunderblüten, …nahezu allen erdenklichen Gewürzen arbeiten. Gerade wenn man die historischen Witbiere die mit Kräutermischungen (Gruit) gewürzt wurden im Hinterkopf hat, sollten der Kreativität keine Grenzen gesetzt sein.Kamillenblüten, Orangenzesten, Salbei, Pfeffer, Kardamom

 

Zugabe
Ein bewährter Zeitpunkt für die Zugabe ist kurz vor dem Kochende. So gehen die ätherischen Öle besonders gut in Lösung. Werden Gewürze zu lange mitgekocht, können sich die Aromen schnell verflüchtigen und bittere, würzige Noten Überhand gewinnen. Ausschlaggebend für die Lösung der Aromen ist auch, wie fein bzw. grob die Gewürze zerkleinert werden. Zu fein gemahlene Gewürze (vor allem Pulver) geben unter Umständen zu viel, und zu würzige Aromen ab. Je gröber, desto mehr feingliedrige, charakteristische Duftnoten der jeweiligen Gewürze und Kräuter kommen hervor.
Auch im Kaltbereich, also während oder nach der Gärung kann man noch Gewürze oder Früchte zugeben. Da kann man verfahren wie beim Hopfenstopfen bzw. einer Kalthopfung. Zu empfehlen ist dies für Aromen die besonders akzentuiert werden sollen.
Wichtig hinsichtlich der Dosierung, ist eine Harmonie in der Gesamtkomposition. Weniger ist bei der Zugabe von Gewürzen oft mehr. Deshalb ein paar Erfahrungswerte für die gängigsten Gewürze:
– Orangenschale/Bitterorangenschale: 0,5 – 1,5 g/L
– Koriandersamen: 0,5 – 1 g/L
– Gewürze wie Kamille, Paradieskörner, Pfeffer mit 0,2 – 0,5 g/L. Da muss man sich etwas herantasten.

 

Die Hefe

Auswahl an Witbier Hefen - Trockenhefen und FlüssighefeEs gibt spezielle Witbier-Hefen verschiedener Hersteller die für Witbier-typische belgische Esternoten sorgen. Im Trockenhefe-Sektor von Gozdawa die Classic Belgian Witbier (CBW), von Mangrove Jack’s die M21 Belgian Wit Yeast und von Brewferm die Blanche.
Als Flüssighefe kommen von Wyeast die 3944 Belgian Witbier, und von Whitelabs die WLP400 Belgian Wit sowie die WLP410 Belgian Wit II in Frage. Auch Zymoferm bietet mit der Z036 Belgisches Weizenbier/Wit eine passende Hefe an.
Auch lassen sich mit anderen belgischen Hefen (Abteihefe, Trappistenhefe) sowie einigen Ale-Hefen durchaus auch Witbiere brauen. Bayrische Weizenbier-Hefen mit ihren bananigen und nelkigen Aromen sind für ein klassisches Witbier eher ungeeignet.
Als Stellschraube in der Gärung bietet sich vor allem die Gärtemperatur an. Belgische Hefen und speziell Witbier-Hefen haben ein breites Temperaturspektrum von ca. 16-18 °C bis 23-25 °C. Sie bilden bei wärmeren Temperaturen umso mehr typische ester- und phenolische Noten die einem Witbier den letzten Schliff verpassen können.
Des Weiteren sollte man einer Witbier-Hefe viel Steigraum zugestehen, denn sie ist nach Ankommen der Gärung äußerst aktiv! Es ist nicht ungewöhnlich, dass die Gärung nach 1-2 Tagen quasi durch ist.

Die Herausforderung für den Hobbybrauer

Authentische Witbiere sind relativ einfach zu brauen solange man die Grundtugenden beim Hobbybrauen auch hier beherzt: Frische Zutaten, Sorgfalt und Sauberkeit sind das A und O!

  • Frisches Malz das genügend Enzymaktivität zum Verzuckern aller Stärke mitbringt.
  • Eine passende Komposition aus Weizen/Weizenrohfrucht, Malzen und ggf. Hafer. Denn das macht den typischen Witbier-Körper aus.
  • Sorgfältiges Maischen und Läutern. So wird ein ausgewogener Körper, ausreichende Ausbeute und gute Vergärbarkeit gesichert.
  • Aromatische Kräuter und Gewürze. Hier ist neben passender Dosierung, Herkunft und Frische besonders wichtig.
  • Eigene Interpretation. Ein Witbier unter dem Einsatz aller Stellschrauben in eine besondere Richtung zu entwickeln.
  • Geduld und Timing in der Gärung. Nichts ist ärgerlicher als zu früh abgefülltes Witbier (Überkarbonisierung) oder zu lange vergärtes bzw. gelagertes Witbier bei dem die Aromatik schon wieder abbaut.

Weitere Rahmendaten

Trübung: Die typische Trübung ergibt sich durch den hohen Weizen- und Haferanteil (Eiweißstoffe), und auch das Absetzverhalten der Hefe spielt eine Rolle. Je frischer desto trüber ist das Witbier. Es kann mit der Lagerung recht schnell klar werden.
Farbe: Von hellgelb über strohgelb bis golden. In Zahlen: von 4 bis um die 10 EBC.
Stammwürze: Im Bereich von ca. 10 bis 13 °P.
Alkoholgehalt: Zwischen 3 bis 5 %. Da Witbier-Hefen oft nicht so hoch vergären, bleibt der Alkoholgehalt eher moderat.
Bittereinheiten: Zwischen 10 und 15 IBU.
Nachgärung: Wie bei vielen belgischen Bieren und Weizenbieren ist die Zugabe von Zucker bzw. Glucosesirup zur Nachgärung/Flaschengärung üblich.
Lagerung: Nur kurz und kühl lagern. 2-3 Wochen nach Ende der Nachgärung probieren!

Also, ihr seht wie viele Möglichkieten es gibt ein leckeres Witbier zu Brauen. Wie immer ist dieser Blogbeitrag als Liste von Anhaltspunkten zu sehen, wie man es machen kann, aber nicht muss! Ich wünsche euch bei euren Versuchen viel Spaß, Erfolg und Genuss. Über Feedback und das teilen des Artikels freue ich mich wie immer sehr!

Also dann, Gut Sud!

Über den Autor
Lukas Beckmann
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Links

Das Rezept von unserem Witbier “Belgisch Wit” findet ihr hier auf www.maischemalzundmehr.de

Als Braumischung ist es in unserem Shop verfügbar:

Weiteres

Rohfruchtmaische für Weizen: Die Schüttung der Rohfruchtmaische enthält den geschroteten rohen Weizen und 20 % des Malzes. Die Wassermenge beträgt das 5 fache der Schüttungsmenge. Die Rohfruchtmaische wird 10 min bei 63-65 °C und anschließend 20 min bei 85 °C gehalten. Anschließend kann sie der restlichen Maische zugeführt werden, um mit dieser alle weiteren Rasten des Rezepts zu durchlaufen.

*Schwefeln: Beschreibt einen unangenehmen sulfidartigen Geruch (faule Eier) während der Gärung. Dieser verflüchtigt sich nach längerer Gärung und Lagerzeit (ca. 4 Wochen) meist von selbst. Nach unseren Erfahrungen ist beim Witbier trotz (oder vielleicht auch wegen) schwefelnder Gärung mit sehr schmackhaftem Endresultat zu rechnen.
Mehr dazu auch im Braumagazin unter: https://braumagazin.de/article/bierfehler-des-quartals-schwefeln/