Rezept 30 – Well Done

Schlank, spritzig, rauchig. Was erstmal gewöhnungsbedürftig klingt, ist alles andere als das. Man gewöhnt sich zu schnell dran, und will immer mehr davon. So ging es wohl auch den Einwohnern der polnischen Kleinstadt Grodzisk Wielkopolski (alter preußischer Name: Grätz). Dessen Brauergilde perfektionierte das Grätzer mit seinen nur 3 % Alkohol über die Jahre, und machte es zum internationalen Aushängeschild. Dass es überhaupt soweit kommen konnte, verdankten sie einem Ereignis welches sich wie folgt zutrug:
Es ereignete sich im frühen 17. Jahrhundert. Nachdem 3 Jahrhunderte lang das beliebte Bier aus über Eichenholzrauch gedarrtem Weizenmalz gebraut wurde, versiegten die Brunnen der Stadt. Das war natürlich eine Katastrophe! Als dann der Mönch Bernard von Wąbrzeźno des Weges kam, geschah etwas faszinierendes. Mit einem Gebet brachte er den Brunnen (engl.: well) am alten Markt wieder zum Laufen und die Einwohner konnten nun – mit besserem Wasser als je zuvor – ihr Grätzer weiterbrauen. Well done, Bernard!

Das Raucharoma dieses Bieres geht im Gegensatz zum Räucherschinkenaroma von Buchenrauchmalz deutlich dezenter in die Richtung von Lagerfeuer. Das macht es zu einem ziemlich gemütlichen Rauchbier. Eine Besonderheit der Mischung ist, dass wir wegen des spelzenlosen Weizenmalzes 5 % Reisspelzen dazugeben. Damit klappt das Läutern viel besser. Die Hefe belässt das Grätzer auch nach der Lagerzeit von 6-8 Wochen eventuell noch etwas trüb. Wer klares Bier anstrebt kann zu Klärungsmitteln wie Irish Moss oder Ähnlichem greifen.

Maischen

Malzmischung: 2700 g Eichenrauch Weizenmalz, 150 g Reisspelzen

15 L Hauptguss auf 54 °C erhitzen, Einmaischen

15 min Rast bei 52 °C

60 min Rast bei 70 °C

Aufheizen auf 78 °C, Abmaischen

12 L Nachguss auf 78 °C erhitzen, Läutern

Würzekochen

20 g Hersbrucker ca. 3 % – 70 min Kochen

20 g Hersbrucker ca. 3 % – 10 min Kochen

26 g Hersbrucker ca. 3 % – 1 min Kochen

Whirlpool / Abkühlen

Gärung

Hefe: SafAle S-33

Gärtemperatur: 18 – 20 °C

(Nachgärung: 8,5 g Zucker / Liter)

Malzrohranlagen

Wir empfehlen weitere 150 g Reisspelzen pro 20 L!

– Braumeister 50 L: 48 L Hauptguss, 18 L Nachguss

– bei anderen Anlagen (Grainfather, Klarstein, Brewmonk, etc) Berechnungen des Herstellers verwenden!

Bemerkungen
Für den Whirlpool bzw. das Hopfenseihen und die Nachisomerisierung der letzten Hopfengabe(n) sind 15-20 min eingeplant.
Die Rezeptangaben basieren auf einer Sudhausausbeute von ca. 65%.